Chicco d’Oro: une histoire de famille et de qualité
La Redaction
Posté le 2 octobre 2022
Confortablement installé dans la petite salle de conférence du bâtiment moderne et spacieux, inauguré en 1999, Paolo Stirnimann, le chef de production et des achats du café vert, parle, raconte, explique sa passion pour le café, son engagement dans la société familiale Chicco d’Oro aux côtés de son patron Cornelio Valsangiacomo et d’une équipe de professionnels hautement qualifiés.
30 millions de personnes travaillent autour du café dans le monde. Le café est un produit noble qui doit être traité selon des règles immuables, précise d’emblée Paolo Stirnimann. Il y a d’abord l’achat du café vert ou cru qui a été lavé, séché et dégusté dans le pays de production pour en déterminer la qualité et le prix. A partir de là, le café qui ne doit pas dépasser un taux d’humidité de 12 %, est emballé dans des sacs de jute de 60 kilos et expédié, en général par bateau, dans le monde entier. »
QUELS SONT LES PAYS PRODUCTEURS ?
« Ils sont à peu près 80, répartis autour du globe dans une fourchette comprise de part et d’autre de l’équateur, du 24e degré de latitude nord au 24e degré de latitude sud, mais nos grains, après une sélection très rigoureuse, proviennent de 12 pays seulement, tous situés en Amérique centrale et du Sud et en Asie. Il ne faut pas oublier qu’il y a deux plantes de café différentes : l’arabica et le robusta. »
En 1999 la société s’est installée dans de nouveaux locaux, modernes et spacieux, à Ballerna près de Mendrisio.
AVEC CHACUNE DES PROPRIÉTÉS DIFFÉRENTES ?
« Absolument, la première, l’arabica a une saveur assez douce plutôt fruitée et une faible teneur en caféine. Le Brésil et la Colombie assurent à eux deux 55 % de la production mondiale ; elle est aussi la variété la plus cultivée dans le monde.
En ce qui concerne le robusta, le Vietnam (plus gros producteur), le Brésil et l’Indonésie produisent ensemble plus de 75 % des besoins de la planète, c’est un café à l’arôme puissant assorti d’un peu d’amertume ; il est utilisé dans nos différents mélanges : Chicco d’Oro en propose 7. »
COMME POUR LE VIN PEUT-ON PARLER D’ASSEMBLAGE ?
« Comparaison n’est pas raison, mais en l’occurrence le parallèle peut se faire ; on construit nos mélanges comme on élabore un vin, car avec le même café on peut faire 100 saveurs différentes. Tout dépend de sa maturité, mais surtout de la torréfaction. Pour ce faire nous sommes équipés de machines modernes mais qui heureusement sont toujours soumises aux ordres du maître torréfacteur, son coup de main, sa ‹patte› sont indispensables. D’ailleurs, c’est avec ce dernier, un vendeur et le responsable de la qualité que nous nous réunissons tous les mercredis matin pour une séance de dégustation accompagnée de grizzini sans sel et d’eau gazeuse fraîche. Il s’agit de contrôler la qualité de nos 7 mélanges de base afin de maintenir les saveurs appréciées par nos clients. La Suisse est au milieu de l’Europe, au sud des Alpes on aime les cafés plus corsés, au nord plus doux.
Autre similitude avec le vin, on parle aussi de ‹crus› quand on évoque certains plants, et même de grands crus comme le Blue Mountain, récolté à plus de 2000 mètres d’altitude en Jamaïque, les nuits de pleine lune. Son prix peut atteindre 30 fois celui d’un café normal ! »
Paolo Stirnimann, chef de production et des achats du café vert, raconte sa passion pour le café et son engagement pour Chicco d’Oro.
ET LA CAPSULE DANS TOUT CELA ?
« Son arrivée sur le marché a beaucoup changé notre manière de travailler, nous avons dû rapidement élargir notre offre. Actuellement nous proposons 11 capsules Chicco d’Oro et 8 autres compatibles avec la concurrence. A ce propos, je voudrais encore préciser qu’après utilisation, que ce soit en capsules ou moulu, le café est un engrais naturel exceptionnel. »
POUR CONCLURE, COMMENT DÉFINIR LA SOCIÉTÉ CHICCO D’ORO ?
« Je dirais que nous sommes une entreprise familiale animée par de grands professionnels passionnés par leur métier et surtout… le café. C’est en 1949 que Rino Valsangiacomo, le père de notre patron actuel, a commencé à torréfier du café dans son épicerie à Chiasso. En 1999 la société s’est installée dans ses nouveaux locaux à Ballerna près de Mendrisio puis petit à petit a ouvert des dépôts-succursales à Yverdon-les-Bains, à Martigny et à Develier (Jura). Notre progression est linéaire, solide mais notre souci principal est d’abord et je dirais avant tout, de satisfaire notre clientèle professionnelle et privée en offrant des produits de qualité, c’est la philosophie de la maison et pour s’en convaincre il suffit de me suivre au premier étage où se trouve le musée consacré au monde du café. Pour réunir une telle collection d’objets, de témoignages il faut véritablement être fasciné par cette boisson comme vous allez pouvoir le constater… Alors suivez-moi… »
Après une sélection très rigoureuse, les grains destinés à Chicco d’Oro, emballés dans des sacs de jute de 60 kilos, proviennent au final de 12 pays seulement.
Au musée que Chicco d’Oro a consacré au monde du café, des dizaines et des dizaines de machines et autres objets témoignent de l’importance historique de ce précieux breuvage.
Et c’est en découvrant de grands panneaux explicatifs et des dizaines et des dizaines de machines et autres objets liés à cette boisson unique, que l’on consomme dans le monde entier, chaude mais aussi froide, que nous avons pu mesurer l’importance historique de ce précieux breuvage.
L’entreprise est équipée de machines modernes, heureusement toujours soumises aux ordres du maître torréfacteur dont la « patte » est indispensable.
Photos : Davide Stallone
