Aboutissement d’un parcours autant culinaire qu’humain
GASTRONOMIE ET MÉTIERS DE BOUCHE
Il aime les montres pour leur côté artisanal. Il préfère les séries aux films, car elles permettent de raconter des histoires plus longuement. Pourtant, la sienne, João Coelho l’a rédigée en cinq heures et trente minutes, en février dernier, aux côtés de son commis Bruno Schneider. Le sous-chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’une des meilleures tables du monde, a remporté le concours du «Cuisinier d’Or 2025», organisé dans le canton de Berne. Ce concours vise à mettre en lumière les jeunes talents de la gastronomie suisse et leur créativité à transformer une série d’ingrédients.
Une illustration d’exigence et de précision
La recette de son succès? L’exigence et la précision, avant tout. Des qualités qu’il s’efforce de développer depuis son enfance. Et la recette du concours? Tous les participants devaient préparer un plat de poisson et un plat de viande, à chaque fois pour douze personnes. Le premier devait obligatoirement être composé de sandre suisse, avec des garnitures végétariennes, de céleri-rave et de cerfeuil. Le second avait l’obligation de s’articuler autour d’une entrecôte de bœuf suisse à laquelle il fallait ajouter du genièvre et de la poire.
Sur la base de ces critères, João Coelho a opté pour un filet de sandre au cerfeuil, croûte d’herbes et pistaches, avec une fleur de céleri au safran, une brochette d’oignons caramélisés, une préparation de carottes et une émulsion à la béarnaise et huile de cerfeuil.Pour la viande, le jeune cuisinier a présenté une entrecôte de bœuf glacée aux échalotes, une poitrine de bœuf pincée à l’origan sauvage, une pomme de terre dauphine à la tomme, une courge butternut confite, une tartelette de poire Williams et chutney de fruits sur une réduction de jus braisé au genièvre. Selon le président du jury, Franck Giovannini, chef de cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, absent de la notation, les petites nuances ont fait la différence entre les cinq finalistes.
Dans les pas de Benoît Violier
La distinction vient couronner dix de travail acharné de João Coelho. À 15 ans, il se fixe l’objectif de travailler, un jour, au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Une décision prise à la suite du décès du chef Benoît Violier, figure de l’établissement vaudois, un événement l’ayant profondément bouleversé. En 2019, il quitte son pays natal pour la Suisse romande. Il ne parle pas un mot de français, mais cela ne l’arrête pas. Aujourd’hui, il s’exprime parfaitement en français, sans avoir pris de cours. Un parcours à grande vitesse, à l’image de l’organisation dans une brigade de cuisine.
Pour en savoir plus www.goldenerkoch.ch
