Dernier moulin de Suisse à exercer une activité artisanale toute l’année, selon des méthodes de fabrication ancestrales, le Moulin de Sévery est représenté par la famille Bovey depuis sept générations. Au mois de juin, la Maison de la Noix a été inaugurée. Le lieu propose dès lors plusieurs expériences immersives et culinaires, au royaume de la noix.
FAISEUR DE GOÛT DEPUIS 1598
Dans la paisible commune de Sévery, située dans le canton de Vaud, au pied du Jura et le long de la rivière « La Morges », trône un moulin, dont les premières traces écrites remontent à 1228. Sur place, depuis plusieurs siècles, des personnes s’attellent quotidiennement à l’élaboration de produits de manière exclusivement artisanale. Dès 1845, la famille Bovey devient propriétaire des lieux et se transmet au fil du temps, les secrets des méthodes de fabrication traditionnelles et ancestrales. À l’heure actuelle, la septième génération marche sur les traces de ses aïeux, avec Dessilia et Maveline. Les deux sœurs avancent à grands pas aux côtés de Jean-Luc Bovey, leur papa. Ainsi, les gestes du métier d’artisan huilier, signes de pérennité du savoir-faire, s’appuient sur le passé et se transforment en s’adaptant aux critères technologiques et nutritionnels actuels.
UNE PETITE GRAINE QUI N’A DE CESSE DE GRANDIR
Au commencement, le moulin est une exploitation agricole aux tâches diverses et variées, où les habitants des environs déposent leurs matières premières pour la fabrication d’huiles. Au fil des ans, d’abord avec son père, Jean-Luc Bovey recentre l’activité sur l’huilerie, jusqu’ici à l’abandon. Après différentes prises de risques et une détermination sans faille, le meunier, devenu chef d’entreprise, a inauguré en juin de cette année la Maison de la Noix, l’accomplissement du travail de toute une vie.
Comme le souligne l’artisan huilier, le Moulin de Sévery s’ouvre davantage à l’accueil du grand public avec un tel projet. En plus d’être un centre de compétence de la noix, cette nouveauté renforce la mise en lumière du savoir-faire et de la maîtrise des techniques ancestrales et modernes. La Maison de la Noix fait vivre une expérience en trois volets distincts et complémentaires. Le Moulin permet de découvrir la fabrication de l’huile de noix. L’épicerie fine Comptoir du Moulin réunit une centaine de produits façonnés sur place. Le Bistro du Moulin propose quant à lui une cuisine élaborée à partir d’ingrédients locaux, dont ceux du Moulin de Sévery.
LE BISTRO DU MOULIN, LE GOÛT CARTES SUR TABLE
Nouvel espace gourmand, le Bistro du Moulin met les petits plats dans les grands pour satisfaire un public à la recherche d’émotions culinaires aux saveurs élaborées et locales. En franchissant le seuil de l’entrée, l’équipe menée par Romain Ducoup, responsable du restaurant, accueille la clientèle. Côté cuisine, les chefs Bryann Richard et Benjamin Deschamps, épaulés par leur brigade, assurent le spectacle dans l’assiette, tant visuellement que gustativement. De 9h à 18h, des mets sucrés/salés sont proposés. En plus du menu du jour, la cuisine chaude est, pour sa part, servie de 11h30 à 14h. L’établissement accueille également des événements, privés ou d’entreprise, en journée comme en soirée.
UNE PALETTE DE SAVEURS… ET D’EXPÉRIENCES
Certes, le Moulin de Sévery exalte les papilles, mais plusieurs expériences immersives éveillent aussi les cinq sens. Du lundi au samedi, l’équipe accueille les visiteurs au rythme du cliquetis des courroies tournant autour des poulies en bois, et des senteurs des produits fraîchement fabriqués. La passionnante histoire du Moulin tend les bras aux curieux, désireux de la découvrir lors d’une visite, en poursuivant cet instant d’évasion par une dégustation de produits, aiguisant tous les sens. Les différentes saveurs explorées sont toutes disponibles au Comptoir du Moulin, l’épicerie fine, où d’autres curiosités gustatives et régionales ornent aussi les étagères de la boutique.
L’HUILE DE NOIX VAUDOISE AOP, LE PRODUIT PHARE
Parmi près de 100 produits exclusifs, l’huile de noix vaudoise AOP fait figure d’incontournable. Elle symbolise l’excellence du travail quotidien accompli au Moulin de Sévery. En septembre 2020, l’huile fait même son entrée dans la cour des grands lors de son lancement officiel par l’Interprofession huile de noix vaudoise. Véritable reconnaissance d’un savoir-faire ancestral et multiséculaire, cet aboutissement est probablement antérieur au 16e siècle, bien que documenté depuis le 18e siècle jusqu’à aujourd’hui. Il offre une garantie d’authenticité aux consommateurs. Pressurée de manière artisanale et traditionnelle, l’huile de noix vaudoise AOP est élaborée à partir de noix purement vaudoises et fait la fierté du patrimoine culinaire cantonal. La mention AOP (appellation d’origine protégée) est synonyme de prestige et donne à un produit ses lettres de noblesse avec une meilleure reconnaissance, le protégeant ainsi des contrefaçons. L’huile de noix vaudoise AOP du Moulin de Sévery est la 40e inscrite au registre suisse des AOP et des IGP (indications géographiques protégées).
D’aspect limpide, avec des reflets dorés portant sur le brunâtre, l’huile de noix vaudoise AOP se caractérise par un goût torréfié, déclenchant une explosion d’arômes intenses et puissants au palais. Ces mêmes arômes évoquent l’amande douce et la croûte de pain, agrémentés d’une fine note de miel. La fin de bouche est sublimée par une légère amertume. Ces différentes caractéristiques en font un excellent produit, idéal pour l’assaisonnement des salades.
Au total, le Moulin de Sévery compte 14 huiles aux diverses saveurs, réparties dans les quelques 240’000 bouteilles sortant annuellement des ateliers. Noix, pépins de courge, lin, chanvre, tournesol, cacahuète, et bien d’autres arômes, complètent la liste goûtue. D’autres gammes comme les vinaigres aux fruits, les moutardes (en pot et en tube), les fruits secs, les produits régionaux, bios, du terroir et les dérivés, arborant les couleurs du Moulin de Sévery.
UN ESPRIT SAIN DANS UN CORPS SAIN
Le succès des produits du Moulin de Sévery s’inscrit dans l’ère du temps. À l’heure où les consommateurs recherchent des aliments dont les méthodes de fabrication sont respectueuses de l’environnement, la Maison de la Noix promeut saveurs locales et 100 % artisanales, des ateliers de production à l’assiette.
