Ingrédients
Pour la morue
— 1 dinde
— Pour la morue
— 750 gr Morue séchée
— 500 gr lait entier
— 1500 gr eau
— 1 litre huile de graines
— 20 gr bouquet avec gousse d’ail et thym
— Sel et poivre juste assez
Crémé au poivron jaune
— 3 poivrons jaunes ou rouges
— 2 échalotes
— 20 gr de beurre
— ½ verre vin blanc
— Un peu d’eau
Cornet de pâte à brick
— Moule a cône, pâte a brick
Marche à suivre
Faire tremper la morue dans de l’eau pendant au moins 2 jours en changeant l’eau toutes les 8 heures. Nettoyez-la et retirez les arêtes.
La mettre dans une casserole avec de l’eau, le lait et le bouquet aromatique.
Porter à ébullition et réduire le feu sans laisser bouillir. Cuire 25 min sans bouillir.
Laisser refroidir environ une demi-heure.
Retirer la morue du lait et la mettre dans une machine à fouetter.
Commencer à fouetter en versant l’huile lentement comme une mayonnaise. Monter jusqu’à ce que l’huile soit complètement absorbée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Laisser reposer au réfrigérateur environ 1h avant de servir-
Crémé au poivron jaune
Préparer la crème de poivrons en faisant dorer l’échalote dans le beurre, mettre les poivrons lavés et coupés en morceaux, faire revenir et verser le vin blanc. Laisser évaporer puis ajouter l’eau en quantité suffisant à la moitie de poivrons et cuire doucement. Mettre les poivrons dans le mélangeur jusqu’à consistance crémeuse.
Cornet de pâte à brick
Couper la pâte a brick en rectangles, la graisser d’huile d’olive et napper les cônes. Cuire au four à 190°C pendant 4 min. jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Composition
Déposer une cuillerée de crème de poivron au centre de l’assiette. Faire tomber la cuillère au centre de la sauce pour provoquer un effet “splash” et avec un boulier à glace réaliser une sphère de morue que vous déposerez au centre de la crème au poivron.
Poser le cône en dernier.
Servir.
Cette recette est proposée par le Chef Enzo Buffarini, de l’Auberge de la Croix-Blanche à Gingins. À retrouver dans le numéro 365 de Plaisirs Mag
