L’asperge, cette tige délicate et savoureuse qui annonce le printemps, est bien plus qu’un légume. Elle est un véritable marqueur culturel et gastronomique. Tour à tour blanche, verte ou violette, elle s’invite dans les assiettes des gourmets, inspire les écrivains ou même les poètes, et témoigne d’une longue tradition agricole. Revenons sur son histoire, sa culture, ses évocations littéraires et sa présence en Suisse.
L’asperge appartient à une unique espèce botanique, l’Asparagus officinalis. Sa couleur varie simplement selon les techniques de culture. Les asperges blanches, les plus nobles et souvent les plus prisées, poussent entièrement à l’abri de la lumière, grâce au buttage (couverture de terre des tiges ou turions) ou au paillage. Elles offrent une saveur douce et raffinée, sans amertume. Quant aux asperges violettes, elles se développent à l’air libre, mais sont récoltées avant que le soleil ne les verdisse complètement. Enfin, les asperges vertes bénéficient pleinement de la lumière du soleil, qui stimule la production de chlorophylle, leur conférant une saveur plus prononcée et légèrement herbacée. En France, les asperges blanches trouvent leur terre d’élection dans les Landes, notamment près de Magescq, tandis que les asperges vertes dominent à Pertuis, dans le Luberon. En Allemagne, l’asperge blanche est presque un plat national, particulièrement dans le Bade-Wurtemberg, où la saison des asperges, “Spargelzeit” dans la langue de Goethe, est attendue avec ferveur.
Et en Suisse ? La culture des asperges est bien vivante, notamment dans la région du Seeland, autour des lacs de Bienne, Neuchâtel et Morat, où le sol sablonneux et le climat tempéré offrent des conditions idéales.
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