En Suisse, tradition, simplicité et goût du «vinaigre artisanal»

Il n’existe pas de «vinaigre suisse» aussi emblématique que le balsamique italien ou le Xérès espagnol. Pourtant, plusieurs variétés produites et utilisées en Suisse, souvent à base de produits locaux ou liés pratiques agricoles et culinaires régionales. Discret, mais riche en nuances, le vinaigre suisse séduit par sa diversité… et par la simplicité avec laquelle on peut le faire soi-même.

Méconnu, mais profondément enraciné dans les habitudes culinaires helvétiques, le vinaigre prend des formes multiples selon les régions. Élaboré à partir de cidre, de vin, de miel ou encore infusé aux herbes alpines, il reflète un art de vivre simple et respectueux des saisons, du sol et des savoir-faire. 

VINAIGRE DE CIDRE

Très répandu en Suisse romande et alémanique, ce vinaigre rustique est élaboré à partir de pommes locales, parfois de variétés anciennes. Il est utilisé en cuisine du quotidien, pour les salades ou les marinades, et connaît un renouveau dans sa version artisanale bio.

VINAIGRE DE VIN

Dans les régions viticoles suisses (Lavaux, Valais, Tessin…), certains vignerons transforment leur vin excédentaire ou trop acide en vinaigre. Ces vinaigres, rouges ou blancs, offrent une acidité douce, idéale en gastronomie.

VINAIGRE DE MIEL (OU D’HYDROMEL)

Moins connu, mais d’une finesse remarquable, ce vinaigre issu d’hydromel est produit en montagne. On le retrouve parfois dans des préparations toniques ou médicinales.

VINAIGRES AUX PLANTES ALPINES

Plusieurs artisans ou petits producteurs suisses créent des vinaigres infusés avec des herbes de montagne: gentiane, serpolet, mélisse, hysope, etc. Ces créations aromatiques sont très prisées dans l’épicerie fine et reflètent la richesse botanique des Alpes suisses.
Tous ces vinaigres partagent un point commun: leur ancrage dans une production artisanale à échelle humaine. En Suisse, on cultive l’art du vinaigre sans bruit, mais avec soin–souvent dans une logique durable et locale. Fruits non calibrés, récoltes de plantes sauvages, recyclage de vin… autant d’ingrédients qui racontent une autre manière de cuisiner le quotidien.
La Suisse compte plusieurs petits producteurs de vinaigres artisanaux, souvent bio, travaillant avec des matières premières locales (fruits, plantes, vins). L’Utilisation de ces vinaigres est traditionnelle: ils sont employés dans les recettes rustiques, notamment pour les pickles (comme les cornichons à l’estragon) ou les salades typiques (salade de cervelas, salade de pommes de terre). Toujours prédomine le respect du terroir. Certains vinaigres sont élaborés avec des fruits oubliés ou des spécialités locales (Poires à Botzi à Fribourg, baies sauvages, etc.).

VINAIGRE MAISON: CE QUE DIT LA RÉGLEMENTATION

En Suisse, la fabrication de vinaigre à usage domestique est libre et parfaitement autorisée. Aucun permis n’est requis pour transformer vin, cidre ou fruits en vinaigre, tant que cela reste dans un cadre strictement privé. Cette pratique, encore courante dans les zones rurales ou chez les amateurs de produits fermentés, repose souvent sur l’usage d’une «mère de vinaigre»–cette pellicule vivante qui permet la transformation naturelle de l’alcool en acide acétique.
Elle permet aux particuliers de cultiver une tradition familiale, d’expérimenter la fermentation naturelle et de valoriser des restes de vin ou des jus maison.
En revanche, dès qu’un producteur souhaite commercialiser son vinaigre–même à petite échelle–la réglementation devient plus stricte. Il doit s’enregistrer auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), respecter les normes d’hygiène HACCP, garantir la traçabilité et fournir un étiquetage conforme (ingrédients, allergènes, date de péremption).
Pour qu’un liquide puisse légalement porter l’appellation «vinaigre» en Suisse, il doit contenir au minimum 5 % d’acide acétique. En cas d’ajout de plantes, fruits ou arômes, les ingrédients doivent être clairement déclarés, et seuls les additifs autorisés peuvent être utilisés.
À noter également: contrairement aux spiritueux, le vinaigre n’est pas soumis aux lois sur les alcools distillés.