CLUB PROSPER MONTAGNÉ, ATELIER CHOCOLAT POUR L’AMBASSADE FRIBOURGEOISE

Une bonne douzaine de Membres Gourmets de l’Ambassade fribourgeoise du Club Prosper Montagné a eu le privilège de pouvoir s’initier au travail du chocolat lors d’un atelier mis en place par notre Membre Artisan Simon SPRING, à l’enseigne de « Le pâtissier de La Roche ». Cet atelier leur a permis de confectionner des rochers amandes et chocolat noir.

Simon Spring exploite, à La Roche, une boulangerie-pâtisserie-confiserie, connue et reconnue loin à la ronde. Pour ce faire, il s’appuie sur la collaboration et les compétences de quelque 35 collaborateurs et collaboratrices. Mais comme tout bon artisan, amoureux de son métier, il se soucie de l’avenir de sa profession. Il contribue ainsi à former en permanence quelque 6 apprentis. Mais il va encore plus loin en tentant de faire naître la flamme chez les plus jeunes : ainsi, chaque année, dans la période qui précède Pâques, il accueille quantité d’enfants pour les initier à la confection des lapins et œufs de Pâques. En dehors du plaisir qu’il a lui-même à accueillir ces jeunes pousses, il espère, pourquoi pas, faire naître des vocations pour sa profession qui vise le plaisir de ses clients.

L’Ambassade fribourgeoise a donc tout naturellement choisi cet endroit iconique pour se familiariser avec le travail du chocolat. Après une visite des installations sous la conduite du maître des lieux, ces Membres Gourmets se sont attelés à la confection de rochers au chocolat noir.

Simon Spring a introduit le sujet en évoquant tout d’abord la filière permettant de passer du cacao au chocolat : fermentage, séchage, torréfaction, broyage/concassage pour finalement obtenir le grué (cacao pur) qui contient 50% de matière grasse (beurre de cacao) et 50% de matière sèche (poudre de cacao). Le grué est ensuite soit broyé très finement, soit pressé pour obtenir 50% de beurre de cacao et 50% de poudre de cacao. Pour obtenir le chocolat noir, on prend 50% de masse de cacao, 10% de beurre de cacao, 39% de sucre et 1% de vraie vanille et Lécithine.

Pour la fabrication des rochers, on utilise un chocolat de couverture, chocolat « normal », mais contenant plus de beurre de cacao. Il y a ensuite deux méthodes pour arriver au résultat souhaité. Sous la conduite du patron, la seconde méthode a été choisie (amener à la bonne température et vacciner avec des cristaux stables).

On le sait, la confiserie se distingue de la cuisine par la précision des mélanges et des méthodes. En l’occurrence, la précision se joue avant tout dans les températures : fonte à 45-50° pour faire disparaitre tous les cristaux de beurre, puis refroidissement à 33° pour vacciner avec un petit morceau de chocolat brillant, haché fin. Pour être très précis, le contrôle de la température se fait avec un thermomètre. Pour le confort des participants, Simon Spring avait déjà préparé les bâtonnets d’amande torréfiés et caramélisés, qu’il a « suffi » aux participants d’intégrer au chocolat (entre 25° et 32°).

Les rochers au chocolat noir étant réalisés, ils ont ensuite été refroidis pour que les participants puissent ensuite les mettre dans les sachets idoines, pour pouvoir être emportés et peut-être pour pouvoir frimer à domicile !

Pour accomplir tout ce travail proprement, les participants ont pu étrenner les nouveaux tabliers de cuisine griffés au nom du Club Prosper Montagné, tabliers qu’ils ont également pu emporter à domicile pour leurs prochaines créations culinaires.

La manifestation s’est terminée autour d’un apéritif riche (salé pour couper aux douceurs chocolatées) mis sur pied avec talent par le maître des lieux et ses collaborateurs. Les discussions nourries qui ont étayé ces moments de détente chaleureux ont permis d’illustrer ces deux mamelles du Club : gastronomie et convivialité. Le Club Montagné a, une nouvelle fois si besoin était, démontré ses valeurs appréciées et pratiquées par ses membres, qu’ils soient professionnels ou amateurs !

Claude Lässer, Ambassadeur