Grand entretien avec Jérémy et Diana Vouillamoz, Café de Paris, Chez Boubier, Genève

La recette du beurre «Café de Paris» dort dans une banque genevoise

À deux pas de la gare Cornavin à Genève, j’ai redécouvert un restaurant servant un plat unique depuis 95 ans! Si la valeur n’attend pas le nombre des années, la troisième génération s’active désormais à faire perdurer l’établissement.

À la rue du Mont-Blanc, il est une adresse où le temps semble suspendu. Une maison mythique au décor inchangé depuis des décennies, où l’on ne sert qu’un seul plat… mais quel plat! L’entrecôte de bœuf, servie avec frites, salade et son fameux beurre Café de Paris. Sa recette secrète repose depuis 1930 dans le coffre d’une banque de la cité du bout du lac.
Rencontre avec une fratrie soudée, pour qui l’avenir passe par la fidélité au goût et l’ouverture au monde. Jérémy, 31 ans, et Diana, 34 ans, sont les enfants de François Vouillamoz, encore aujourd’hui garant d’un héritage familial précieusement préservé.

Ce restaurant, c’est toute une histoire familiale. Comment remonte-t-elle jusqu’à vous?

Jérémy: Le Café de Paris est entré dans notre famille par notre grand-tante Aline Abriel, qui tenait l’établissement après l’avoir repris d’Arthur-François Dumont. Lui-même avait épousé la fille du créateur de la fameuse sauce Café de Paris, Monsieur Boubier. La recette a été transmise de génération en génération, toujours dans un cadre familial.
Diana: Enfants, on venait souvent ici. On faisait nos devoirs sur les tables du restaurant, on recevait des peluches de notre tante, des limonades, des frites… C’était notre deuxième maison. Notre père a repris officiellement les rênes en 1989, mais il y secondait déjà sa tante, depuis quelques années. On a grandi avec l’odeur du beurre et des entrecôtes dans les narines.

Avez-vous toujours su que vous alliez suivre ses pas?

Diana: J’ai commencé en 2011, à la sortie de mon école de commerce. J’ai développé, avec notre Papa et Olivier Bédat – notre conseiller en franchise – la marque, puis j’ai eu une proposition dans un cabinet d’avocats et suis restée 7 ans avant de revenir à la demande notre père.
Jérémy: Pour moi ça a été une évidence. J’ai terminé ma maturité puis j’ai directement entamé l’école hôtelière. J’ai travaillé une année au sein de l’établissement, puis j’ai voulu faire mes armes ailleurs et voyager. Et j’ai demandé à Diana durant mon absence de revenir pour épauler notre père, le temps de finir mes expériences à l’étranger, et finalement, elle est toujours là!

Comment vous partagez-vous les rôles aujourd’hui?

Jérémy: Je suis actif au restaurant, côté opérationnel, je gère le terrain et les équipes.
Diana: De mon côté, je m’occupe du volet administratif, des plannings, de la communication, des franchises, des réseaux sociaux et des finances. On est très complémentaires. Ce que l’un n’aime pas faire, l’autre le fait avec plaisir! D’ailleurs, on se consulte en permanence, même sur les détails.

Et votre père, est-il encore impliqué?

Jérémy: Il joue un rôle de conseiller. Il vient souvent, il garde un œil attentif. Il a passé toute sa vie ici, il a commencé à aider sa tante dès ses 18 ans, puis son associé en 1984, avant de reprendre seul l’affaire en 1989. Aujourd’hui, il partage son temps entre Genève et le Valais. Il garde un lien très fort avec le restaurant, c’est son œuvre de vie.

Le fameux beurre Café de Paris reste votre signature. Qu’est-ce qu’elle représente pour vous?

Jérémy: C’est un symbole. Une recette unique, transmise à la voix. Elle incarne notre identité. Le secret est bien gardé, y compris entre nous: seuls mon père, ma sœur et moi connaissons tous les ingrédients.
Diana: C’est aussi un repère pour nos clients. Beaucoup viennent avec leurs enfants, leurs petits-enfants. Ils veulent retrouver le même goût, le même accueil. On préfère ne pas toucher à la carte. On a juste ajouté quelques cocktails et de temps en temps un nouveau dessert.

Le fameux beurre Café de Paris reste votre signature. Qu’est-ce qu’elle représente pour vous?

Jérémy: C’est un symbole. Une recette unique, transmise à la voix. Elle incarne notre identité. Le secret est bien gardé, y compris entre nous: seuls mon père, ma sœur et moi connaissons tous les ingrédients…