L’univers de la gastronomie regorge de merveilles, mais est aussi confronté à quelques arnaques bien camouflées qui se glissent dans nos assiettes. Parmi les plus fameuses, le Parmesan et la Mozzarella di Bufala, deux stars de la table italienne, ont parfois une double vie, bien moins authentique qu’il n’y paraît. Voyons de plus près ce qu’il en est, avec un soupçon de vérité, un zeste d’humour et une pincée d’esprit critique.
PARMESAN: LA VACHE ET… LA BREBIS?
Aujourd’hui, quand on évoque le parmesan, c’est le Parmigiano Reggiano qui vient immédiatement à l’esprit. Un produit noble, né d’un savoir-faire ancestral dans les régions d’Émilie-Romagne et de Lombardie. Ce roi des fromages, fait exclusivement avec du lait de vache, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant un cahier des charges précis. On a oublié, ce qui est admis par les historiens, que le parmesan doit son origine à un fromage fabriqué en Suisse au Moyen-Âge, sous le nom de Spalenkäse, qui s’est appelé Sbrinz au XVIe siècle. Il était exporté depuis le lac des Quatre-Cantons via les cols du Brünig et du Grimsel, bientôt appelé Sbrinzroute, jusqu’à ce que des fromagers helvétiques s’installent en Italie et produisent le parmesan, selon les mêmes procédés que le Sbrinz.
Mais voilà qu’à côté du vrai parmesan trône un cousin imposteur: le fromage au lait de brebis, qui ose parfois emprunter la même appellation. Bien sûr, celui-ci n’a ni la complexité aromatique ni la finesse du Parmigiano Reggiano. Pis encore, certains fromages industriels, souvent d’origine américaine ou asiatique, usurpent le titre en ajoutant des arômes artificiels pour singer la saveur du produit italien. Oui, il existe des «fromages en poudre» ou râpés vendus comme du parmesan, mais fabriqués à base d’huiles végétales, de protéines de lait ou d’autres ingrédients issus d’un laboratoire de chimie.
Comment s’y retrouver? Le vrai Parmigiano Reggiano porte un marquage en pointillé sur sa croûte, indiquant sa provenance. Méfiez-vous des termes génériques comme «Parmesan» ou «grated cheese» sur les étiquettes: souvent, c’est du bluff. Il faut surtout privilégier–même si cela a un coût–la durée d’affinage: minimum 12 mois, et souvent jusqu’à 24, 36 ou même 48 mois. C’est alors que le parmesan développe des arômes complexes de noisette, de beurre, de fruits secs et parfois de bouillon.
Mozzarella di Bufala: Naples ou… Namur?
Ah, la Mozzarella di Bufala Campana, cet écrin de blancheur et de fraîcheur qui fond en bouche. Produit emblématique de la région de Naples, elle est censée être fabriquée avec du lait de bufflonne, ce qui lui donne cette texture unique et cette douceur lactée incomparable.
Cependant, attention aux apparences! Ces dernières années, des versions «di bufala» venues de Belgique, de Hongrie, voire de Suisse ont fait leur apparition. Si certaines suivent des standards de qualité respectables, d’autres sont loin de rivaliser avec l’authenticité napolitaine. Pour ne rien arranger, il existe aussi une mozzarella «au lait de bufflonne» qui n’en contient qu’un pourcentage minime, mélangé à du lait de vache.
