LES FROMAGES SUISSES À PÂTE MOLLE, TRADITION DE GOÛT ET DIVERSITÉ MÉCONNUE

Les fromages à pâte molle suisses incarnent une richesse culinaire, alliant savoir-faire ancestral et diversité régionale. Avec une teneur en eau élevée et une période d’affinage relativement courte, ces fromages révèlent des saveurs et des textures variées qui enchantent les palais, qu’ils soient dégustés en mets froids ou chauds, ou simplement en fin de repas.Les fromages à pâte molle suisses incarnent une richesse culinaire, alliant savoir-faire ancestral et diversité régionale. Avec une teneur en eau élevée et une période d’affinage relativement courte, ces fromages révèlent des saveurs et des textures variées qui enchantent les palais, qu’ils soient dégustés en mets froids ou chauds, ou simplement en fin de repas.

Les fromages à pâte molle occupent une place de choix dans notre gastronomie, appréciés pour leur texture délicate et leurs saveurs variées. C’est le XIXe siècle qui marque l’essor des fromages à pâte molle, avec le sacre du Brie de Meaux en tant que « roi des fromages » lors du Congrès de Vienne. C’est à la même époque que remontent les premières traces écrites de l’appellation « Vacherin Mont-d’Or », lorsqu’en fin de saison le lait venait à manquer, de petits fromages appelés « vacherins » étaient produits. Les fromages à pâte molle sont souvent élaborés à partir de lait pasteurisé. Avec une teneur en eau d’environ 50 %, leur affinage est relativement court, ne durant que quelques semaines. On distingue principalement deux catégories de ces fromages : les fromages à croûte fleurie et les fromages à croûte lavée. Les procédés de fabrication sont les mêmes pour les deux catégories. Cependant, pendant leur affinage, les fromages à croûte lavée sont régulièrement lavés ou frottés avec de la saumure, ce qui leur donne une croûte orangée et une saveur caractéristique. Ces fromages se prêtent aussi bien à la préparation de plats chauds que froids et sont particulièrement appréciés en fin de repas. Conservés dans un emballage adéquat et au frais, ils peuvent se garder au moins une semaine.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE

Reconnus pour leur croûte blanche, souvent fine et veloutée, généralement comestible, ces fromages offrent une texture fondante et des arômes subtils. L’affinage dure d’une à trois semaines. À mesure qu’il mûrit, la saveur douce du fromage devient de plus en plus corsée. Parmi les joyaux suisses, on retrouve le Brie suisse qui s’est taillé une place de choix parmi les spécialités helvétiques. Avec sa croûte blanche caractéristique et sa pâte onctueuse, il séduit par son goût doux et légèrement acidulé. Idéal pour être dégusté en fines tranches ou pour accompagner une recette gourmande. La Tomme Vaudoise, véritable emblème de la région romande, incarne l’élégance et le raffinement. Avec sa croûte fine et comestible, sa texture moelleuse et son arôme lacté subtil, elle est idéale en fin de repas ou comme élément phare d’un plateau de fromages. Le goût est rond et doux dans sa jeunesse et plus prononcé et rustique pour les Tommes bien affinées.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE

Caractérisés par leur croûte brunâtre obtenue grâce à des lavages réguliers à la saumure, ces fromages développent des saveurs plus intenses. Leur affinage peut durer de quelques semaines à trois mois. Le Vacherin Mont-d’Or AOP, souvent présenté dans sa boîte en épicéa, est un incontournable de la gastronomie helvétique. Cette spécialité hivernale est produite dans le Jura Vaudois, de fin septembre à avril. Parfait à savourer à température ambiante (avec une cuillère) ou chaud après un passage au four, un vrai régal.

À LA RENCONTRE DES MAÎTRES FROMAGERS : HISTOIRES DE PASSION ET DE TERROIR

Le monde des fromages à pâte molle regorge de récits empreints de tradition, d’innovation et d’un amour profond pour le terroir. Qu’ils soient nés dans un atelier familial ou portés par une coopérative d’agriculteurs, ces fromages racontent l’histoire de ceux qui les façonnent. À Rougemont, Arnaud Guichard perpétue une aventure débutée il y près de 40 ans par Michel Beroud et son épouse Hélène qui ont su faire rayonner la Tomme Fleurette bien au-delà de leur région. Ce fromage à pâte molle, dont la recette a été améliorée dans les années 1990, a rapidement trouvé sa place parmi les produits phares de la Romandie. En 2001, lors des premiers Swiss Cheese Awards, la Tomme Fleurette est primée meilleur fromage à pâte molle à croûte fleurie. Fabriquée avec du lait cru, chaque tomme porte en elle la richesse des pâturages environnants. Dans les caves de la Fromagerie Fleurette, Arnaud veille à l’affinage de ses fromages avec un soin qui témoigne d’une véritable vocation.

À Mézières, Nicolas Schmoutz s’inscrit dans une autre lignée : celle de la tradition collective. Vainqueur aux Swiss Cheese Awards 2024 dans la catégoriefromages à pâte molle à croûte emmorgée* avec son Pavé de Romont, il met en avant un fromage en hommage à son village natal. Dans la Fromagerie de Mézières, le lait frais livré par 38 producteurs locaux se transforme en trésors à pâte dure ou molle grâce à un savoir-faire artisanal et une passion intacte pour un terroir qui demeure préservé. Ce projet, né en 2009 de l’union de plusieurs sociétés de fromagerie locales, démontre comment tradition et modernité peuvent coexister pour perpétuer un patrimoine vivant. À Ruswil, George Hofstetter a redonné vie en 2013 à la fromagerie locale centenaire en la transformant en un haut lieu de création fromagère biologique. Lauréat dans la catégorie fromages à moisissures bleues avec son BIO Giorgi blu piccolo aux Swiss Cheese Awards de cette année, George incarne l’esprit d’innovation qui souffle sur le paysage helvétique. Son fromage à moisissures bleues illustre la diversité et la richesse des pâtes molles, prouvant que tradition et expérimentation vont de pair. Enfin, dans le Jura bernois, Agnès Spielhofer Beroud réinvente l’art fromager dans une ancienne ferblanterie devenue une fromagerie contemporaine. À Saint-Imier, elle transforme le lait de montagne en créations uniques, comme sa Briquette de chèvre, couronnée aux derniers Swiss Cheese Awards en qualité de meilleur fromage de chèvre pâte molle et fraîche. Chaque fromage qu’elle produit est le fruit d’un travail méticuleux, enraciné dans les valeurs de proximité et de durabilité. Ces artisans, chacun à leur manière, donnent vie à des fromages qui transcendent leur simple statut de produit alimentaire. Leurs créations, qu’elles soient douces, audacieuses ou crémeuses, nous rappellent l’importance de préserver et de célébrer un savoir-faire séculaire, fait de mains expertes et de passion infinie.