Reconnu pour la qualité de ses produits et ses innovations, le Vaudois travaille avec l’instinct et le plaisir comme guide. Une conception du métier s’articulant autour de la passion, de la transmission et de la curiosité. Rencontre avec un personnage qui cherche en permanence à sublimer le chocolat, au cœur de son atelier de Perroy, entouré de sa famille.
Deux choses se remarquent instantanément chez Tristan Carbonatto. La première est sa manière de débuter ou ponctuer ses phrases par « un truc de malade » ou « incroyable ». La deuxième est la façon de lever son sourcil gauche, quand une idée lui vient en tête. Dès lors, le voyage commence. Derrière chacune de ses créations, on découvre une histoire forte et humaine, truffée de références gastronomiques, qu’il aime conter à son interlocuteur. À 54 ans, il compte déjà 40 ans de métier. Depuis ses débuts, il avoue penser chocolat matin, midi et soir. Quand il crée, son fils, Julien, 27 ans, et sa sœur, Anne-Sophie, ne sont jamais loin.
PARCOURS ET HISTOIRE
Le chocolat et vous, comment cela a-t-il débuté ?
La famille d’une de mes camarades d’école tenait la confiserie Boccard, à Rolle. Ils nous offraient des invendus que l’on dégustait à la récré, ou avant d’aller à l’église. Rapidement, j’ai eu envie d’aller découvrir leur laboratoire. Après je me suis mis à concevoir des recettes, avant d’aller en faire goûter à cette famille de confiseurs. Par la suite, ils m’ont pris en apprentissage. Incroyable. À 15 ans, j’étais déjà un grand malade. Je travaillais jour et nuit pour le simple plaisir de créer, en plus des travaux d’apprentissage. Le chocolat a une sensualité, une émotion, de bonnes senteurs. C’est ce que les gens passionnés, rencontrés au fil de ma carrière, m’ont transmis. Je suis une conjugaison de ces gens, des mecs qui bossaient à l’ancienne, à l’instinct et aux gestes, sans aucune recette sous les yeux.
Est-ce que vous vous rappelez votre première création chocolatière ?
Je pense que ma maman doit s’en souvenir mieux que moi précisément, mais il me semble que c’était une corne d’abondance en chocolat et nougat, avec les fruits en glace.
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