Fromages suisses: trésors nationaux aux saveurs affinées

La Suisse, patrie emblématique du fromage, abrite une panoplie de variétés qui séduisent les connaisseurs du monde entier. Si Le Gruyère AOP ou l’Emmentaler AOP occupent une place de choix sur la scène internationale, les fromages à pâte molle, plus discrets, sont des joyaux culinaires de la production fromagère helvétique.

Si la qualité gustative et nutritionnelle de la production fromagère suisse est largement reconnue, la large palette offerte par les fromagers suisses, notamment du côté des fromages à pâte molle, mérite qu’on s’y attarde plus longuement. Certes, qui ne connaît pas Le Gruyère AOP ou encore l’Emmentaler AOP ? Mais qu’en est-il de la Tomme Fleurette, ce fromage à croûte fleurie faite au lait cru dans le Pays-d’En- haut ? Ou encore des mozzarellas de bufflonne élaborées au Val-de-Travers ? Ce ne sont que quelques exemples de la richesse fromagère proposée par des fromagers passionnés, valorisant la très belle matière première que les producteurs de lait leur fournissent, jour après jour. Et ils sont inventifs, les fromagers suisses ! Ainsi, le Vacherin Mont-d’Or AOP, fromage à pâte molle réputé, est né de la nécessité de valoriser les plus petites quantités de lait produit en hiver, celles-ci étant insuffisantes pour fabriquer du Gruyère AOP.

L’ART DE LA FROMAGERIE : ENTRE PÂTES MOLLES ET PÂTES DURES

Avant de plonger dans l’univers des pâtes molles suisses, il convient de distinguer ces délices de leurs cousins à pâte dure. Les fromages à pâte dure, tels que l’Emmentaler AOP ou Le Gruyère AOP, ou à pâte mi-dure, comme la Raclette du Valais AOP ou l’Appenzeller®, bénéficient d’un affinage pro- longé qui permet l’évaporation d’une partie de leur humidité, leur donnant cette texture ferme et une durée de conservation plus longue. Au contraire, les fromages à pâte molle sont caractérisés par une période d’affinage plus courte et une teneur en eau plus élevée, conférant à la pâte cette texture crémeuse et fondante. Ce contraste technique influence grandement la texture, la saveur et l’arôme des fromages, faisant de chaque variété une expérience unique.

Plus riches en eau, plus sensible au temps qui passe, les fromages à pâte molle sont généralement élaborés avec du lait pasteurisé ou thermisé. Le mélange de caillé et de petit lait n’est chauffé que légèrement après l’emprésurage afin que le grain demeure plutôt gros et mou. Le pressage n’est lié qu’au poids du caillé lui-même d’où la plus forte teneur en eau de ce type de fromage.

Parmi les fromages à pâte molle, nous trouvons les croûtes fleuries. La quasi-absence de pressage rend leur pâte onctueuse, voire coulante à pleine maturation. Leur affinage ne dure qu’une à trois semaines et permet le développement, grâce à l’ensemencement de moisissures à leur surface, de cette croûte blanche caractéristique. On dit que cet affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Cette croûte se mange. Le goût des pâtes fleuries évolue durant la maturation passant d’une sensation de douceur à quelque chose de plus corsé, plus fort lorsque le fromage atteint sa pleine maturité. Qu’ils soient nature ou agrémentés de divers ingrédients comme du poivre ou d’autres épices, des herbes ou encore de la truffe, ils se dégustent volontiers en toute occasion et à tout moment de la journée. La Tomme Fleurette, élaborée au lait cru, mais aussi la Tomme vaudoise ou la Baronne de Jolimont sont quelques exemples de fromages à croûte fleurie fabriqués par les fromagers suisses.

Mais n’oublions pas, parmi les fromages à pâte molle, les croûtes lavées dont le représentant très emblématique n’est autre que le Vacherin Mont-d’Or AOP. La durée d’affinage est ici de trois à quatre semaines durant lesquelles la croûte du fromage est lavée et frottée avec de la morge contenant de la flore bactérienne lui conférant ainsi sa couleur typique. La pâte de ces fromages est fine, molle et crémeuse avec une saveur douce se renforçant au cours de la maturation.

LA TOMME FLEURETTE OU LA DOUCEUR DES CIMES

La Tomme Fleurette, moins célèbre que certains de ses homologues, sait se faire apprécier par ceux qui la connaissent. Élaborée au lait cru de vache, née de la douceur des alpages suisses, la Tomme Fleurette est un hymne à la montagne. Elle est produite exclusivement avec du lait de non-ensilage. Sa pâte onctueuse, couleur d’ivoire, s’effrite délicatement sous la langue, dévoilant des notes lactiques, subtilement beurrées, avec une pointe d’acidité. Sa croûte fleurie, telle une neige fraîche, est le résultat d’un affinage méticuleux. Sa saveur subtile la rend parfaite pour être combinée avec d’autres aliments ou dégustée telle quelle, sur un morceau de pain frais. Pour profiter au mieux de sa saveur, il est indiqué de la sortir du réfrigérateur un peu avant la dégustation. Pour les épicuriens, mariez la Tomme Fleurette avec un vin blanc léger ou un rosé frais. Sa texture crémeuse se lie harmonieusement à la vivacité du vin, créant un ballet gustatif d’une rare élégance.

LE VACHERIN MONT-D’OR AOP, L’OR LIQUIDE DE NOS MONTAGNES

Traditionnellement, le Vacherin Mont- d’Or AOP est produit dans le canton de Vaud entre septembre et avril. Il s’agit de bien plus qu’un fromage, c’est une épopée. Chaque pot, cerclé de son écorce d’épicéa, renferme un trésor. Sous sa croûte lavée, qui dévoile des arômes boisés et de sous-bois, se cache une pâte fine, molle et crémeuse avec une saveur douce se renforçant au cours de la maturation. Riche et complexe, elle rappelle les longues journées d’été, l’herbe grasse des pâturages, et les veillées d’affinage où chaque meule est bichonnée comme une œuvre d’art.

Il est préférable de conserver le Vacherin Mont-d’Or AOP dans son emballage d’origine pour préserver son humidité. Pour profiter pleinement de sa saveur, sortez-le du réfrigérateur une heure avant dégustation. À la table des gourmets, le Vacherin Mont-d’Or AOP se savoure chaud, fondu, tel un rituel. Il se marie à merveille avec un vin blanc de caractère ou un Dézaley. L’union est alors divine, et le palais se trouve transporté vers des horizons gourmands insoupçonnés.

UN PATRIMOINE À PRÉSERVER

Avec plus de 700 variétés de fromages, qu’ils soient frais ou à pâte molle, ou encore à pâte dure et mi-dure, il ne fait aucun doute que chacun trouvera, dans ce vaste choix, son fromage idéal. Derrière chaque meule, chaque pot, chaque tranche, il y a le savoir-faire ancestral des maîtres fromagers suisses. Les fromages à pâtes molles, témoins vivants d’une tradition séculaire, sont la promesse d’instants gustatifs d’exception, permettant, demain encore, de savourer la magie des montagnes suisses.

En découvrir davantage sur la variété des fromages suisses : www.fromagesuisse.ch

GASTRONOMIE ET FROMAGE SUISSE
Même s’il est volontiers partagé en famille ou entre amis et qu’il accompagne volontiers le pique-nique ou le petit-déjeuner, le fromage suisse est aussi apprécié dans la haute gastronomie. Ainsi, lors de la dernière remise des étoiles Michelin à Lausanne en octobre 2023, les convives ont eu l’occasion de déguster, en dessert, une toute nouvelle déclinaison de la moitié-moitié. Et pour parfaire les connaissances fromagères du personnel de la restauration, Switzerland Cheese Marketing et GastroSuisse proposent, depuis 2021, une formation de sommelier·ère suisse du fromage. Une telle formation sera proposée dès 2024 également en Suisse romande.