Recette d’involtini de veau aux asperges de Janis Müller

INGRÉDIENTS (POUR 5 PERSONNES)

Involtini de veau
— 600 g aiguillette de veau
— 4 crevettes
— 4 oignons de printemps, partie verte

Sauce au safran et au citron
— 100 g oignon, épluché
— 1 tige citronnelle
— 1 piment
— 10 g ail, pelé
— 100 g vin blanc
— 400 g fond de tomates
— 100 g demi-crème pour sauces
— ¼ citron
— 1 pincée safran
— 50 g beurre

Mayonnaise à la ciboulette
— 50 g oeuf entier
— 200 g huile de ciboulette
— vinaigre
— sel

Garniture de légumes
— 7 asperges blanches
— 100 g petits pois frais
— 300 g pommes de terre, fermes à la cuisson
— vinaigre
— sel
— huile
— sésame

PRÉPARATION

Involtini de veau
Parer la viande et l’ouvrir en papillon. Décortiquer les crevettes et blanchir les oignons de printemps. Aplatir la viande, l’assaisonner, la garnir avec les crevettes et les oignons de printemps, puis l’enrouler bien serrée. Cuire la viande dans un bain sous vide à 54° C (température à coeur) et la laisser reposer dans le Hold-o-mat. Glacer avec le jus de veau, couper en tranches et dresser.

Sauce au safran et au citron
Faire suer l’oignon, le piment, la citronnelle et l’ail, puis déglacer avec du vin blanc. Compléter avec le fond de tomates et faire mijoter. Ajouter le safran et le zeste de citron, laisser infuser. Passer au tamis, incorporer la demi-crème pour sauces et le beurre, puis assaisonner.

Mayonnaise à la ciboulette
Mélanger l’oeuf, le vinaigre et le sel. En continuant de mélanger, verser lentement l’huile jusqu’à obtenir une mayonnaise, puis rectifier l’assaisonnement.

Sphères de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lanières à l’aide d’un coupe-légumes. Plonger les lanières un court moment dans de l’eau froide, bien les sécher et les faire frire dans une passoire à thé à 150° C.

Asperges
Parer les asperges, puis les faire revenir doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Badigeonner de mayonnaise et saupoudrer de sésame. Couper une partie des asperges en bâtonnets, les mélanger en salade et les assaisonner d’huile, de vinaigre et de sel.

Petits pois
Écosser les petits pois et les blanchir.

Dressage
Dessiner un cercle avec la mayonnaise dans l’assiette et y déposer deux tranches de viande. Disposer les asperges au centre de l’assiette et verser la sauce en cercle autour. Répartir joliment le reste des ingrédients dans l’assiette.