Fruit d’automne à la chair ferme et au parfum pénétrant, le coing ne se livre pas au premier coup de dent. Il demande du temps, un peu de chaleur et quelques gestes de cuisine. Des vergers anciens aux préparations d’aujourd’hui, il traverse les siècles sans perdre son caractère. En Suisse romande, ce discret compagnon des confitures trouve aussi sa place dans des boissons primées.
Avant même de le goûter, on reconnaît le coing à son parfum. Dans une corbeille, ses notes de fruits à pépins et d’agrumes prennent le pas sur sa silhouette irrégulière. Sa peau jaune garde parfois un peu de duvet ; sa chair, elle, résiste. Sous nos climats, ce fruit ne se croque guère. Il faut le cuire pour découvrir ce que son arôme promet.
Le coing est le fruit du cognassier, Cydonia oblonga, un arbre de la famille des rosacées, comme le pommier et le poirier. Son aire d’origine s’étend du Caucase à l’Asie centrale. Selon les variétés, il est arrondi ou allongé: on parle alors de coing-pomme ou de coing-poire. Ces appellations décrivent une forme, non un croisement entre les deux fruits. Derrière un nom que l’on emploie volontiers au singulier se cache donc, ici aussi, une diversité de variétés.
UN FRUIT QUI TRAVERSE LES SIÈCLES
Le coing est déjà connu dans le monde méditerranéen antique. Son nom botanique rappelle Kydonia, une cité de Crète correspondant à l’actuelle La Canée. Les Grecs l’associent à Aphrodite, à l’amour et à la fécondité. Cette place dans les récits et les rites ne doit pas être confondue avec une origine crétoise : le fruit vient de plus loin, mais la Méditerranée lui a donné une partie de son histoire.
Les recettes romaines témoignent déjà de sa souplesse en cuisine. Dans le recueil attribué à Apicius, une préparation réunit des coings, des poireaux et du miel. Le fruit n’est donc pas réservé aux douceurs. L’alliance du salé et du sucré, qui nous paraît parfois contemporaine, appartient depuis longtemps à son répertoire.
Au Moyen Âge, le cognassier figure parmi les arbres prévus sur le célèbre plan de Saint-Gall, au IXe siècle. Ce dessin d’un monastère idéal lui réserve une place dans le verger-cimetière. Le coing appartient aussi à l’univers des conserves : sa pulpe sucrée devient une pâte ferme, moulée, découpée puis dégustée avec les doigts. Le fruit récalcitrant se transforme en friandise que l’on partage. Il laisse même sa trace dans la langue. Le français « marmelade », attesté au XVIe siècle, vient du portugais marmelada, qui désigne une confiture de coings. À l’origine du mot se trouve marmelo, le coing. Avant de s’étendre à d’autres fruits, cette préparation portait donc dans son nom le souvenir précis de celui-ci.
UNE MÊME FRAGRANCE, PLUSIEURS CUISINES
En Espagne, la pulpe cuite avec du sucre devient dulce de membrillo, une pâte assez ferme pour être tranchée. Servie avec du fromage, notamment du manchego, elle oppose sa douceur fruitée au sel et à la saveur du fromage. Le coing ne termine pas seulement le repas: il crée un accord, à la frontière du dessert et du plateau de fromages.
En Turquie, l’ayva tatlısı fait une autre place au fruit. Les demi-coings cuisent lentement avec du sucre et des clous de girofle, puis se servent avec du kaymak, une crème épaisse. En Afrique du Nord, l’association du coing et de l’agneau appartient, elle aussi, à la tradition. D’un rivage à l’autre, la même chair se prête ainsi à la confiserie, au dessert ou au plat mijoté.
Nos recettes de saison sont à retrouver dans la dernière édition de Plaisirs Mag: velouté de coings, carotte et gingembre, ainsi que les coings en papillote, miel et crumble aux amandes.
