INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
— 4 filets de corégone (féra)
— 15 cl de vin blanc sec
— 2 échalottes
— 120 g de beurre froid
— 210 g farine fleur
— Sel, poivre blanc
PRÉPARATION
Réduction: faire réduire le vin blanc avec les échalotes finement ciselées, réduire presque à sec.
Monter le beurre blanc: ajouter le beurre froid en petits morceaux, hors du feu ou sur feu très doux, fouetter vivement pour obtenir une sauce émulsionnée.
Cuire la féra: poêler les filets côté peau (environ 2 à 3 min), retourner brièvement (quelques secondes).
Dressage: napper de beurre blanc, servir immédiatement.
Accompagnement: pommes vapeur ou légumes.
