Recette de filet mignon de porc, mousseline de potimarron et jus à la sauge

Le filet mignon se prête à une cuisson courte qui préserve sa tendreté. Il est ici accompagné dans cette recette d’une mousseline de potimarron, dont la douceur répond aux notes aromatiques de la sauge. Préparé avec les sucs de la viande, un peu de vin blanc et du fond de veau, le jus apporte du relief sans recourir à une sauce à la crème.

La courge est cuite à la vapeur, puis mixée pour obtenir une texture lisse. La mousseline peut patienter au bain-marie pendant la cuisson du porc. Quelques minutes de repos avant de découper la viande permettent ensuite de dresser les assiettes tranquillement et de servir l’ensemble bien chaud.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

— 1 filet mignon de porc de 650 à 700 g
— 800 g de chair de potimarron, sans peau ni graines
— 1 échalote
— 6 feuilles de sauge
— 10 cl de vin blanc sec
— 20 cl de fond de veau
— 10 cl de crème entière
— 40 g de beurre
— 1 c. à s. d’huile d’olive
— Sel, poivre

PRÉPARATION

• Préchauffer le four à 180°C, en chaleur traditionnelle.

• Couper le potimarron en cubes de 2 cm.

• Les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté.

• Chauffer la crème et mixer avec la courge et 20 g de beurre.

• Saler, poivrer et garder au chaud au bain-marie.

• Éplucher et hacher l’échalote.

• Saler et poivrer le filet mignon.

• Chauffer l’huile dans une poêle.

• Y faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant 6 minutes.

• La déposer dans un plat à four ; conserver la poêle.

• Enfourner pendant environ 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur.

• Vérifier au thermomètre que le cœur atteint 63°C.

• Pendant ce temps, faire revenir l’échalote dans la poêle avec 10 g de beurre.

• Verser le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule.

• Laisser réduire de moitié.

• Ajouter le fond de veau et la sauge.

• Faire frémir pendant 8 à 10 minutes pour réduire le jus.

• Sortir la viande du four et la couvrir légèrement d’aluminium.

• La laisser reposer pendant 5 minutes avant de la découper.

• Retirer la sauge du jus.

• Hors du feu, incorporer les 10 g de beurre restants.

• Ajouter le jus de repos de la viande et rectifier l’assaisonnement.

• Découper le filet mignon en médaillons.

• Servir sur la mousseline chaude, avec le jus à la sauge.

De la salade tiède de potimarron rôti, rampon, chèvre frais et noix jusqu’au moelleux au potimarron et aux noisettes, crème vanillée, le potimarron inspire des recettes savoureuses, de l’entrée au dessert. Pour les découvrir, abonnez-vous dès maintenant à Plaisirs Mag.

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