Légume-fruit venu des climats chauds, l’aubergine a traversé les siècles, les langues et les cuisines avant de devenir l’un des marqueurs de l’été méditerranéen. Grillée, rôtie, farcie ou réduite en caviar, elle possède cette capacité rare à absorber les parfums sans jamais perdre sa personnalité.
Il y a, dans l’aubergine, quelque chose d’un paradoxe. Sa couleur profonde attire le regard, mais son goût reste discret. Sa chair, presque neutre lorsqu’elle est crue, devient fondante, ample et parfumée dès qu’elle rencontre la chaleur. Botaniquement, c’est un fruit, plus précisément une baie, issue de la famille des solanacées, comme la tomate, le poivron ou la pomme de terre. Dans l’assiette, pourtant, elle appartient pleinement au monde des légumes.
Son nom scientifique, Solanum melongena, rappelle cette parenté botanique. Son origine se situe dans une vaste zone allant de l’océan Indien occidental à l’Asie tropicale et subtropicale, même si les sources horticoles suisses retiennent plus simplement une origine indienne, avant une diffusion progressive vers l’Asie, le monde arabe, puis l’Europe.
À l’origine, l’aubergine ne portait pas toujours cette robe violette presque noire qui la rend aujourd’hui si reconnaissable. Certaines variétés anciennes étaient blanches, ovoïdes, semblables à de petits œufs. De là vient le nom anglais eggplant, littéralement «plante à œufs». En français, le mot aubergine aurait suivi les routes linguistiques du sanskrit, du persan, de l’arabe et du catalan, témoignant d’un long voyage agricole, marchand et culinaire.
UNE VOYAGEUSE VENUE DE LOIN
Contrairement à la tomate, à la pomme de terre ou au piment, arrivés en Europe après la découverte des Amériques, l’aubergine appartient à l’Ancien Monde. Cultivée depuis des temps très anciens en Asie méridionale et orientale, elle gagne ensuite le Moyen-Orient, puis le bassin méditerranéen, probablement par l’intermédiaire des commerçants et agronomes arabes. L’Espagne musulmane joue un rôle important dans cette diffusion. À partir du Moyen Âge, l’aubergine s’installe peu à peu dans les cuisines du sud de l’Europe, d’abord avec prudence, puis avec enthousiasme.
Cette prudence s’explique par son appartenance aux solanacées, famille qui compte aussi plusieurs plantes toxiques. Longtemps, l’aubergine a suscité la méfiance. On la soupçonne de provoquer mélancolie, fièvres ou troubles divers. Dans certaines régions, on la nomma même «pomme malsaine» ou «pomme de folie». Il fallut du temps pour que la cuisine l’apprivoise, que les variétés s’améliorent et que les gestes justes se transmettent.
Aujourd’hui, cette méfiance a disparu, mais un principe demeure : l’aubergine se consomme cuite. Crue, elle est peu intéressante, parfois amère, et peut contenir des composés indésirables. Les recommandations suisses rappellent d’ailleurs qu’elle se prête surtout aux cuissons: rôtie, grillée, farcie, frite, en gratin ou à l’étuvée.
