Carpaccio de Saint-Jacques, marmelade de mandarine et macadamia

Une recette du chef Romain Paillereau, Restaurant des Trois-Tours, Bourguillon.

Ingrédients pour 4 personnes

— 6 belles noix de Saint-Jacques
— 3 clémentines
— 3 citrons + le jus d’un demi-citron
— 1 bâton de vanille
— 100 g de sucre
— 8 noix de macadamia
— feuilles de shizo, pourpre et vert
— fleurs de bourrache
— fleur de sel

Marche à suivre

. Ouvrir les noix de Saint-Jacques et les garder au frais.

. Prélever les zestes de citron très fin avec un économe.

. Blanchir trois fois les zestes de citron pour enlever l’amertume et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre les doigts.

. Lever les suprêmes de citron et cuire à feu doux jusqu’à consistance d’une purée. Ajouter 50 grammes de sucre et cuire deux minutes de plus. Mixer les citrons cuits avec les zestes et 1/2 gousse de vanille.

. Faire le même procédé avec les clémentines. Laisser refroidir.

. Tailler en lamelles les Saint-Jacques et les disposer en cercle sur une assiette.

. Arroser d’un peu de jus de citron et assaisonner.

. Ajouter les noix de macadamia concassées, ainsi que le shizo et les fleurs de bourrache.

. Décorer avec les marmelades de clémentine et de citron.

Servir aussitôt.

Pour en savoir plus sur le chef Romain Paillereau -> Grand Entretien