Damien Colliard – Au Café Tivoli, la fondue comme héritage vivant

À Châtel-Saint-Denis, le Café Tivoli est un repère. Adresse emblématique transmise de génération en génération, il incarne une certaine idée du partage, du goût et du temps long. À sa tête aujourd’hui, Damien Colliard, perpétue une histoire familiale profondément ancrée dans le lieu, sans nostalgie figée et avec fidélité et constance.

Il y a des lieux qui ne se racontent pas seulement avec des mots, mais avec des gestes, des odeurs et des souvenirs partagés. À Châtel-Saint-Denis, le Café Tivoli fait partie de ceux-là. Plus qu’un restaurant, c’est un repère. Un de ces endroits où l’on revient, parfois depuis plusieurs générations, pour retrouver un goût, une atmosphère et une forme de continuité rassurante. À sa tête aujourd’hui, Damien Colliard, perpétue une histoire familiale intimement liée à celle du lieu, portée par la cinquième génération, sans nostalgie figée, mais avec un profond respect du temps long.

UN LIEU DE MÉMOIRE ET DE TRANSMISSION

L’histoire du Tivoli commence bien avant le propriétaire actuel. Le bâtiment fut d’abord une forge, sur cette place qui abritait à l’époque la place d’armes, où convergeaient les diligences à chevaux. L’endroit est acheté par son arrière-arrière-grand-père, qui y établit le café-brasserie de la Gare, en 1899.
Son fils, Robert Colliard, reprend l’établissement et, voyant la gare déplacée de quelques centaines de mètres, donne un nouveau nom à l’adresse. Il choisit Café Tivoli, en référence à un voyage en Italie, à la découverte de la ville éponyme près de Rome. Mais le succès du lieu plonge ses racines encore plus loin. L’arrière-grand-père de l’actuel exploitant, figure marquante de la famille, fut soliste pour l’interprétation du fameux «ranz des vaches» à la Fête des Vignerons de 1927, chef armailli lors de l’édition de 1955, mais aussi engagé politiquement, jusqu’à siéger à Berne. À une époque sans réseaux sociaux ni communication moderne, cette notoriété dépassant les frontières cantonales attire au Tivoli une clientèle curieuse de découvrir l’homme, sa voix et l’endroit, où il entonne encore régulièrement ce chant depuis le fond de la cave pour le plus grand plaisir des clients.
Dans l’ombre de cette figure publique, son épouse, arrière-grand-mère de Damien Colliard, joue un rôle essentiel. C’est elle qui introduit la fondue au Café Tivoli et pose les bases de la recette familiale qui deviendra l’un des piliers de la maison.

Autour de cette figure fondatrice se construit peu à peu un univers. Sculptures intégrées au restaurant, tables uniques racontant chacune une histoire, objets façonnés sur mesure. «Il n’y a pas une seule recette du succès», résume le responsable du lieu. L’adresse s’est nourrie d’un ensemble d’événements, de personnes et de transmissions, jusqu’à devenir un café que l’on se transmet presque naturellement, de génération en génération, autant du côté de la famille que de celui des clients.

GRANDIR AVEC LE FROMAGE… OU Y REVENIR

Pour autant, celui qui dirige aujourd’hui le Tivoli n’a pas grandi avec l’idée évidente de reprendre le restaurant. Adolescent, il se projette ailleurs, construit une première vie professionnelle et explore ses propres envies. «Je n’avais pas forcément envie de reprendre», confie-t-il. Ce n’est qu’à l’approche de la quarantaine que les chemins se rejoignent. Sa sœur, Sarah, alors aux commandes, cherche du soutien. La vie fait le reste. Il rejoint l’aventure avec un parcours déjà construit, et une distance qui rend la collaboration plus équilibrée.
La transmission, chez les Colliard, n’a jamais été forcée. Elle s’est faite par étapes, par discussions et par le respect des rythmes de chacun. En 2009, la transition s’opère entre les parents et la nouvelle génération. Aujourd’hui encore, les parents restent discrètement présents, observateurs bienveillants d’une continuité qui les rassure.