Fruit d’automne tardif et d’hiver doux, le kaki concentre la lumière dans sa chair orangée. Longtemps mystérieux, parfois mal compris, il a trouvé sa place sur les étals suisses, entre la figue et la mandarine. Voyage d’un fruit venu de loin, apprivoisé par la patience.
Dans les vergers d’hiver, quand tout semble endormi, le kaki offre une clarté inattendue. Ses fruits ronds et orangés pendent encore aux branches nues, comme de petites lanternes. Originaire de Chine, domestiqué depuis plus de deux millénaires, le Diospyros kaki a d’abord conquis le Japon, où il est devenu symbole d’automne et de persévérance.
Au XIXe siècle, les premiers plants atteignent la Méditerranée, acclimatés dans les jardins d’Italie et du sud de la France. De là, il gagne l’Espagne, puis la Suisse romande, porté par les échanges agricoles et la curiosité botanique.
DU VERGER AUX MARCHÉS SUISSES
La Suisse ne cultive le kaki qu’à petite échelle– quelques vergers expérimentaux au Tessin ou dans le Bas-Valais–, mais elle en consomme de plus en plus. Chaque automne, entre octobre et janvier, les kakis espagnols envahissent les étals des grandes surfaces: Migros, Coop, ou les marchés de Lausanne et de Genève.
Sous le nom de Persimon®, c’est en réalité la variété Rojo Brillante, cultivée dans la région de Valence et traitée pour être consommée ferme, à la manière d’une pomme.
Autrefois, il fallait attendre qu’il devienne mou comme une figue trop mûre; aujourd’hui, grâce à un procédé mis au point par les agronomes espagnols– un passage dans une atmosphère saturée en dioxyde de carbone–, le fruit perd son astringence sans perdre sa tenue.
C’est une révolution douce: le kaki, jadis fruit d’attente, devient fruit croquant.
ASTRINGENCE ET PATIENCE: LE MYSTÈRE DU GOÛT
Le kaki a longtemps souffert d’un malentendu. Beaucoup se souviennent de l’avoir goûté trop tôt: cette sensation râpeuse et asséchante dans la bouche, comme si la langue se collait au palais.
Ce phénomène est dû aux tanins, naturellement présents dans le fruit tant qu’il n’a pas atteint sa pleine maturité. Lorsque le kaki mûrit – ou qu’il est exposé à la vapeur d’alcool ou de CO₂–, ces tanins se transforment: ils se lient entre eux, deviennent insolubles, et le fruit perd son âpreté pour libérer une douceur presque confite.
Il existe ainsi deux grandes familles: les kakis astringents, comme Hachiya ou Tipo, que l’on doit laisser blettir jusqu’à mollesse complète; et les kakis non astringents, tels Fuyu ou Jiro, que l’on croque comme une pomme. Entre les deux, les variétés européennes traitées (comme Rojo Brillante) offrent un compromis: la fermeté du fruit frais, la douceur du fruit mûr.
