INGRÉDIENTS (POUR 5 PERSONNES)
Mousse au miso
— 125 g beurre
— 10 g jaune d’oeuf
— 40 g oeuf entier
— 30 g pâte de miso
— 6 g poudre à lever
— jus de citron vert
— sel
— poivre
Champignons tournés
— 5 champignons de Paris bruns
Paille de céleri-branche
— 100 g céleri-branche
Ris de veau glacé
— 200 g ris de veau
— 100 g jus de veau
Jus de veau
— 20 g carottes
— 10 g céleri
— 50 g oignons
— 10 g concentré de tomates
— 10 g branche de thym
— 100 g vin rouge
— parures de viande de veau
— 1 kg fond de veau
— maïzena
PRÉPARATION
Mousse au miso
Faire fondre le beurre et le mixer avec la pâte de miso et les oeufs. Assaisonner avec du sel et du citron vert. Verser dans un siphon Kisag et le charger.
Champignon tourné
Tourner les champignons et les cuire au four.
Paille de céleri-branche
Trancher le céleri-branche à la mandoline, le couper en lanières et le plonger dans de l’eau glacée pendant environ 30 minutes. Façonner et mariner dans l’huile.
Ris de veau glacés
Rincer le ris de veau, le pocher environ 10 minutes puis le refroidir. Couper le ris en portions et le glacer dans le jus de veau.
Jus de veau
Faire revenir le matignon avec les parures de viande, ajouter le concentré de tomates et déglacer au vin rouge. Ajouter le fond de veau, mijoter à feu doux pendant 30 minutes, ajouter le thym, passer au tamis et réduire, lier éventuellement avec de la maïzena.
Dressage
Disposer dans l’assiette. Décorer éventuellement l’assiette avec du beurre de cacao coloré noir.
