Fruit d’un savoir ancestral transmis au fil des dynasties, le Baijiu, dont on dit qu’il renferme dans chaque gorgée la brûlure du feu, demeure le spiritueux le plus consommé au monde, mais aussi l’un des plus méconnus. Symbole de prestige et de lien social, il accompagne depuis des siècles les toasts des empereurs comme les célébrations du peuple.
On raconte qu’il y a des millénaires, un homme en exil nommé Du Kang trouva refuge dans la forêt. Pour tromper la faim, il suspendait sa viande aux branches, comme on le faisait alors, et cachait ses grains de sorgho dans le creux des arbres. Un jour, revenu sur les lieux, il fut saisi par un parfum inconnu: le bois exhalait une senteur sucrée et chaude, presque enivrante. La pluie et le temps avaient uni leurs alchimies pour donner naissance à un breuvage nouveau. Ainsi, dit la légende, naquit le premier alcool chinois. Du Kang, déifié, devint le dieu du vin, le saint patron des distillateurs, celui qui, par un simple oubli, offrit aux hommes la ferveur de l’ivresse. Derrière la fable, l’histoire semble lui donner raison: les plus anciens vestiges de Chine témoignent d’un peuple déjà familier de cette alchimie du vivant. La Chine aurait été la première civilisation à découvrir l’alcool, bien avant l’invention de l’écriture.
En 1983, dans la province du Henan, des archéologues exhumèrent des poteries vieilles de plus de neuf millénaires, témoins d’un nectar fermenté à base de riz, de miel, d’aubépine et de raisin. Ces vestiges de la culture de Jiahu, l’une des plus anciennes traces connues d’élaboration d’alcool, marquent la naissance d’un art autant qu’un culte. Car en Chine, boire n’a jamais été un simple acte hédoniste. Bien avant qu’il ne se fasse commerce, le vin fut offrande. On buvait pour honorer les ancêtres, pour converser avec les dieux, pour sceller une alliance ou libérer la parole. Ignorant encore les mystères de l’ébriété, les anciens voyaient dans ce breuvage une expérience transcendante.
Boire, c’était communier avec les esprits, maintenir le lien invisible entre vivants et défunts. Dans les banquets des empereurs comme dans les villages des plaines, l’ivresse n’était pas faiblesse, mais élévation. L’alcool, appelé jiu (酒), liait le ciel et la terre, le passé et le présent. De cette mémoire millénaire est né le Baijiu, littéralement «alcool blanc», témoin d’une Chine qui a su faire du partage un art de vivre.
LE PEUPLE, LE ROI ET LEUR EXTASE
Si la légende de Du Kang demeure la plus célébrée, d’autres récits, puisés à la source de la mythologie taoïste, en attribuent la paternité à une figure féminine, Yidi, qui vivait à la cour de Yu le Grand. La tradition rapporte qu’elle offrit à l’empereur ce breuvage en présent, un don qui scella leur alliance. Qu’il soit né d’un dieu, d’une déesse ou du hasard, une vérité s’impose: en Chine, l’alcool a toujours appartenu au peuple autant qu’aux rois. Porté par les conquêtes mongoles, ce savoir traversa l’Asie avant de s’enraciner en Chine, où il fut rapidement adopté, perfectionné et intégré à une tradition millénaire.
Ce nouvel art du «vin brûlé» ne se contenta pas d’imiter le Huangjiu: il le transcenda. On n’enfermait plus les arômes dans la douceur du grain fermenté; on en extrayait désormais l’essence, plus pure et plus ardente…
