Les Malakoffs de Luins, un héritage qui vient de loin

Dans le petit village de Luins, les Marguerat gardent le secret d’un fromage croustillant et fondant à la fois. Je suis allée à la rencontre de Johan, 22 ans, héritier d’une tradition qui se savoure depuis quatre générations et qui rêve désormais de conquérir la Suisse entière.

À Luins, au milieu des vignes de La Côte, l’auberge communale ne se contente pas de nourrir: elle raconte une histoire. Celle d’une famille qui, depuis 1957, a su faire d’un simple beignet de gruyère un symbole régional. Le Malakoff, doré à souhait, y a traversé les décennies sans rien perdre de son pouvoir de séduction. Dans la salle boisée, on croise aussi bien des habitués que des voyageurs venus exprès pour goûter cette spécialité vaudoise.
Aujourd’hui, la relève est assurée par Johan Marguerat, 22 ans, épaulé par sa sœur Alessia, 25 ans. Ensemble, ils perpétuent un savoir-faire hérité de leur arrière-grand-mère, tout en ouvrant la voie à une nouvelle aventure: faire rayonner le Malakoff au-delà du village.

UNE HISTOIRE DE FAMILLE

Tout commence avec Rosette, l’arrière-grand-mère, qui reprend l’auberge communale de Luins en 1957. Elle lance une recette qui deviendra rapidement culte: des Malakoffs croustillants dehors, coulants dedans, servis à la minute. La flamme passe ensuite à Roland, le grand-père, puis à Yvan, le père de Johan, disparu trop tôt. Aujourd’hui, c’est l’oncle Laurent et sa femme qui assurent la gestion quotidienne de l’auberge. «L’auberge est toujours dans son jus, fidèle à l’esprit d’origine», insiste Johan, qui connaît chaque recoin de la maison. Lui-même a travaillé un an en cuisine pour comprendre le rythme et les exigences du métier, avant de se tourner vers le développement commercial. À ses côtés, sa sœur Alessia, 25 ans, gère la salle avec sourire et efficacité, tout en participant à l’expansion de la spécialité familiale. Ensemble, ils incarnent cette quatrième génération de Marguerat décidée à faire vivre l’auberge comme un véritable héritage collectif.

LE MALAKOFF, TRÉSORS VAUDOIS

Derrière son apparente simplicité, le Malakoff cache une alchimie subtile. La recette, transmise oralement de génération en génération, ne tolère aucune trahison: du gruyère 100 %, du pain toast, des œufs, un soupçon de maïzena, un peu de lait, de crème et de poivre…rien de plus. Mais tout repose sur…